酒

アルコール飲料には、原料または発酵液の蒸留物を含むものが多い。
アルコール度はさまざまで、リキュールやアペリティフでは低いのが普通である。
スピリッツ類では非常に高く、他に混ぜ物をしない純粋な蒸留物の場合もある。
ここでは、この蒸留を共通点とする多数のアルコール製品を扱う。




アルコールは糖類が発酵したものである。
発酵に適した原料や糖類は非常に多く、果汁や植物の液、動物の乳、穀物などがある。
発酵によって出来るのはワイン、ビール、日本酒、シードルその他の醸造酒で、これが蒸留酒の原料となる。
しかしすべての蒸留酒がこうした作り方をするわけではなく、ビールのように蒸留に適さないものもある。
アルコール濃度は、天然発酵によって16～18度まで達する。
しかし発酵した液体の中には糖分が多量に残っているにもかかわらず、アルコールの存在自体が原因となって発酵は停止する。
アルコール濃度をそれ以上高めるには、蒸留器を利用するほかない。

酒類の分類

酒類は、製造法によって、醸造酒、蒸留酒、混成酒に分類される。

1、醸造酒
醸造酒は、酵母のアルコール発酵作用で生まれた酒。
醸造による酒は、紀元前4000年頃から知られていた、という。
醸造酒には、糖質原料をそのまま酵母で発酵させるタイプ、単発酵酒ともいう
澱粉質原料をいったん糖化してから酵母で発酵させるタイプ復発酵酒ともいう。
酵母には澱粉を糖化する酵素がないため、あらかじめ澱粉質を糖分に変えなければならない。
前者では、ぶどう原料のワイン、後者では、穀物原料のビール大麦、日本酒、米などが代表的なもの。
糖化には、大麦麦芽ビール、ウイスキーなど西洋の酒、麹カビ清酒など東洋の酒などを使用し、発酵には天然酵母または、培養酵母を使用する。
高濃度のアルコール溶液中では不活性になる酵母の性質から、醸造酒のアルコール分はあまり高くない。
一般的に15～16％。清酒では20％以上になることがあるが原料の特性はよく残っている。

2、蒸留酒
発酵によって生まれた酒を、さらに蒸留して作った酒でアルコール分が高いのが大きな特徴。
ぶどうをはじめとするさまざまな果実、サトウキビ、穀類、イモ類、竜舌蘭など、産地の実情によって多彩な原料が使われている。
アルコールの沸点の低さを利用した蒸留の技術は、10～11世紀頃、中国あるいはペルシャに起こり、錬金術の流行とともにヨーロッパに伝わったとされる。
15世紀頃には、薬としてのオードビーEaudeVie生命の水＝蒸留酒の生産がヨーロッパ各地で盛んになり、17世紀に入ると、フランスのコニャック地方などでブランデーの本格的な生産が始まった。
蒸留には、一回ずつもろみを取り替える単式蒸留器ポットスチル、または連続してもろみを投入できる連続式蒸留器パテントスチルが使われる。
一般的に単式蒸留器では、アルコール分70％前後、連続式蒸留器では90～95％以下の蒸留液を得る。
蒸留精度が低ければ、相対的に蒸留液に含まれる香味成分は多い。精度を高くすると、香味成分は少ないが、それだけ、おだやかなスッキリとした味わいの蒸留酒が得られる。

3、混成酒
醸造酒や蒸留酒を原料にして、草根木皮、果実、香料、糖類などを混ぜたり、エキスを浸出させたりして作った酒で、リキュールとも呼ばれる。
混成酒は、使用する材料に由来する香味などの違いによって、香草、薬草系、シャルトリューズ、カンパリ、スーズなど、果実系はキュラソー、スロージン、カシスなど、種子、核系、アマレット、カカオ、など、その他に分類する事ができる。